Tippek és trükkök

Hogyan és mennyit kell füstölni a tengeri sügért forrón és hidegen füstölve


A forrón füstölt tengeri sügér ízletes hal, lédús, puha hússal, kevés csontral és kellemes aromával. A feldolgozáshoz általában apró példányokat használnak.

Füstölt sügér friss fűszernövényekkel és zöldségekkel tálalva

A termék összetétele és értéke

A füstölt tengeri sügér értékes emészthető fehérje és esszenciális aminosavak értékes forrása. Ezenkívül számos hasznos elemet tartalmaz, többek között:

  • vitaminok: A, B, C, D, E, PP;
  • makro- és mikroelemek: nátrium, kalcium, magnézium, kálium, réz, vas, mangán, cink, nikkel, molibdén, foszfor, króm, jód, kén, fluor, klór;
  • többszörösen telítetlen zsírsavak.

Előnyök és kalóriák

A tengeri sügér az emberi test számára szükséges aminosavakat tartalmazza - a fő építőanyagot. A szelén javítja az immunrendszer működését, a foszfor segít a csontok erősítésében, a jód felelős a pajzsmirigyért. Az omega-3 zsírsavak jótékony hatással vannak a szív és az erek rendszerére, normalizálják a koleszterinszintet.

A forrón füstölt tengeri sügér kalóriatartalma meglehetősen alacsony, míg a HC-halakban kissé magasabb.

A vörös basszus értékét az alábbi táblázat mutatja.

100 g termék kalóriatartalma, kcal

Fehérjék, g

Zsír, g

Szénhidrátok, g

Forró füstölésű

175

23,5

9

0

Hidegen füstölt

199

26,4

10,4

0

A tengeri sügér dohányzásának jellemzői

Ez a hal meleg és hideg füstölésű füstölőkben főzhető.

Az első lehetőség előnyösebb az önfőzéshez: a halakat gyorsan feldolgozzák, a folyamat nem igényel különösebb készségeket. Főzhet a legegyszerűbb dohányzóházban - vásárolt vagy házi készítésű. Ha kompakt, akár otthon is használható.

A lakásban tanácsos egy vízzáró füstházat használni - egy speciális csatornát a kerület mentén, amely vízzel van feltöltve. Ebben az esetben a füst nem kerül ki a fedél alól a szobába, hanem egy speciális csőhöz csatlakoztatott kéményen keresztül megy ki az ablakon.

A tengeri sügér dohányzásának receptjét hideg füstölt füstölőházban tapasztalt szakácsok számára tervezték. Ez a folyamat meglehetősen bonyolult és hosszadalmas. A legjobb, ha ezt egy füstgenerátorral és kompresszorral felszerelt ipari füstházban végezzük. Fontos szigorúan betartani az egész főzési folyamatot - a sózástól a szárításig.

A dohányzáshoz faforgács szükséges. Használhat bükk, éger, tölgy, gyertyán, őszibarack, alma, sárgabarack.

A gyümölcsfaforgácsok jól használhatók a halak dohányzásához

A vörös basszus kiválasztása és előkészítése a dohányzáshoz

Hűtött vagy frissen fagyasztott termék alkalmas dohányzásra. Kész filét vásárolhat. Sügér vásárlásakor értékelnie kell a tetemet - laposnak kell lennie, sérülés, zúzódás nélkül. Préseléskor a hús szilárd és nem bomlik szálakra. A szem tiszta, fényes és kiálló (elsüllyedt és felhős - az elavult halak jele). Ha a sügér fagyott, akkor legfeljebb 10% jég lehet. Felolvasztás után enyhén halszagúnak kell lennie.

A vörös sügér nagyon könnyen előkészíthető a dohányzásra, mivel az üzletekbe már vágott, gyakran fagyasztott tetemek kerülnek. Először a közös hűtőtérben kell természetes módon kiolvasztani. Ehhez a tetemeket egy rétegben tegye egy edénybe, és, hogy a hal ne érje magát, szorosan takarja le fóliával.

Ha a süllő nincs kivágva, az eljárás a következő:

  1. Végezzen bemetszést a hasban (a végbélnyílástól a fejig), távolítsa el a belsejét.
  2. Öblítse le a tetemet, távolítsa el a fekete filmet a has belső felületén.
  3. Ezután vágja le a fejét és az uszonyokat. Hagyja a farkát. Ne vegye le a mérleget.
  4. Újra mossa le a tetemet, törölje szárazra papírtörlővel.
  5. Indítsa el a sózás vagy a pácolás folyamatát.

A vörös süllőt legtöbbször egészben füstölik, ezért a vágás minimális.

Hogyan sózzuk a tengeri sügért a dohányzáshoz

A száraz sózáshoz csak halra és durva sóra van szükség.

Főzési eljárás:

  1. A tetemeket minden oldalról reszeljük le, tegyük egy edénybe, szórjuk meg sóval.
  2. Tegye 10 órára a hűtőszekrény közös rekeszébe.
  3. A pácolási folyamat végén a süllőt 3-5 órán át le kell öblíteni és szárítani.

Hogyan lehet savanyú tengeri sügért dohányozni

A tengeri hal pácolásához vízből, sóból, cukorból és különféle fűszerekből ízlés szerint sóoldatot kell készíteni. Fűszerként használhat fekete és szegfűborsot, mustármagot, kardamomot, borókabogyót, szegfűszeget.

A pácoláshoz ajánlott zománcozott ételeket venni. A sóoldatot fel kell forralni és 3-4 percig forralni. Ezután várja meg, amíg kihűl, és tegye bele a süllő tetemeket. Tegye a pácot hűtőbe 6-8 órára nyomás alatt. Általában egy követ vagy egy korsó vizet használnak terhelésként. Ezután öblítse le a halat, és tegye ki szárításra néhány órára.

Forró füstölt tengeri sügér receptek

A meleg füstölt tengeri sügér dohányzása egyszerű. Megteheti ezt egy közönséges dohányzóhelyen, grillben, orvosi bixben, sütőben, a tűzhelyen.

Forró dohányzás tengeri sügér egy füstölőházban

Hagyományosan a halakat füstölőkben füstölik. A sós tengeri sügér a meleg dohányzáshoz lehet száraz vagy sós lében.

6 darab 300 g tömegű hasított test száraz sózásához körülbelül 1 pohár sóra lesz szükség.

Forró füstölt tengeri sügér recept:

  1. Áztassa a faforgácsot 20 percig. Ezután tegyen 2-3 marékot a dohányzó aljára helyezett csepegtetőtálcába. A szakértők azt tanácsolják, hogy szórják meg őket cukorral, hogy a kész termék arany árnyalatot kapjon.
  2. Kenje meg a rácsokat napraforgóolajjal. Helyezze rájuk a süllő hasát, helyezze a füstölőkamrába, fedéllel zárja le.
  3. Helyezze a füstházat a grillre, ahol a fa parázsig égett.
  4. Főzzük 25 percig 90 fokon.

A süllőnek aranyszínűnek kell lennie, és kellemes, gazdag aromájúnak kell lennie. A tetemeket szellőztetni kell, hogy azok kiszáradjanak és megszerezzék a füstölt termék valódi ízét.

Fontos! Ahhoz, hogy a süllő kijöjjön a füstölőházból, csak teljesen le kell hűteni, hogy a hal ne omoljon össze.

A hal főzésének legegyszerűbb módja a forró módszer.

Hogyan dohányozzunk citrommártásban pácolt tengeri sügért

A forrón füstölt tengeri sügér pácolásához a következő összetevőkre van szükség (6 közepes hasított test esetében):

  • olívaolaj - 3 evőkanál l.;
  • apróra vágott fokhagyma - 1,5 teáskanál;
  • citromlé - 3 evőkanál. l.;
  • őrölt gyömbér - ízlés szerint;
  • őrölt bors - ízlés szerint;
  • só ízlés szerint.

Főzés módja:

  1. Keverje össze a pác összes összetevőjét.
  2. Vágja le a halat, mossa meg, szárítsa meg.
  3. Öntsük rá a megfőtt pácot, és keverjük össze. Áztassa 2 órán át, majd öblítse le, törölje le ruhával és szárítsa meg.
  4. Ezután kezdje el a dohányzást a GK füstházban a fent leírtak szerint.

A sügér pácolásának egyik népszerű módja az, ha citrommártással áztatjuk.

Forró füstölésű, grillezett vörös csattanó

Ha van grillje az országban, akkor füstölheti vele a halat.

Először durva só és frissen őrölt bors keverékében be kell pácolnia a tetemeket.

Dohányzási eljárás:

  1. Áztassa meg az almadarabokat (kb. 20 percet vesz igénybe).
  2. Tegyen 1 kg szenet a grill egyik felére, gyújtsa fel, tegyen egy ónlapot a tetejére.
  3. Tegyen egy raklapot (vásárolt vagy fóliából készült) egy lapra, öntsön bele forgácsot. Helyezzen egy csepptálcát a grill másik felére.
  4. Helyezze a tetemeket a zsírréteg oldalán lévő rácsra.
  5. A dohányzási folyamat 45-50 percig tart.

Otthoni sügér dohányzás

Otthon főzhet forró füstölt tengeri sügért. Ez könnyen megtehető a sütőben, egy légzsírban vagy egy régi orvosi dobozban a felső égőnél.

Bix-ben

A rozsdamentes acélból készült fedél fedele furatokkal rendelkezik a füstelvezetéshez.

Főzési eljárás:

  1. Készítse elő a süllőt a dohányzáshoz: vágja és savanyítsa.
  2. Tölgy- vagy égerforgácsot áztassunk.
  3. Helyezze az orvosi sterilizáló edény aljára.
  4. Helyezze a halakat a rácsra úgy, hogy a tetemek között hézag legyen.
  5. Csukja be a Bix-et, jól rögzítse a reteszeket, tegye gáz- vagy elektromos tűzhelyre.
  6. Fél óra múlva nyissa ki a tartályt, és ellenőrizze a süllő készenlétét.
  7. Körülbelül 30 percig levegőt lehet enni.

Sok otthoni dohányos kompakt bixeket alakított ki ehhez.

A sütőben

A sütőben való dohányzáshoz speciális táskát kell vásárolni vastag fóliából és egy erős kulináris szálból a tetemek megkötésére. A táska dupla fenekű, ahol a forgács található.

A következő összetevőkre van szükség:

  • vörös sügér - 1,5 kg;
  • durva só - 1 evőkanál. l. csúszdával;
  • finom só - 1 teáskanál csúszdával;
  • szerecsendió - ½ teáskanál;
  • koriander - ½ teáskanál;
  • fekete bors - ½ teáskanál;
  • fűszerezés halakhoz - 1,5 teáskanál;
  • növényi olaj.

Dohányzási eljárás:

  1. Készítse elő a pácot az összes fűszer és ételízesítő összekeverésével és a növényi olaj hozzáadásával.
  2. Készítse elő a tetemeket, reszelje össze keverékkel, tegye a hűtőszekrénybe és álljon 12 órán át.
  3. Törölje le a süllőt papírtörlővel, hogy eltávolítsa a felesleges nedvességet és a pácot. A tetemeket szorosan kösse össze, a kulináris fonalat hajtsa félbe.
  4. Melegítsük elő a sütőt 250 fokra.
  5. Helyezze a tetemeket egy dohányzási tasakba, csomózva. Hajtsa be többször a széleket.
  6. Helyezze a zsákot a sütő aljára, és füstölje magas lángon 20 percig. Amint megjelenik a füstölt hús szaga, csökkentse a hőmérsékletet 200 fokra, és folytassa a főzést további 30 percig. Emelje a mutatókat 250 fokra, és dohányozzon 10 percig.

Az így főtt sügér nagyon lédús.

Az otthoni dohányzás kényelmes lehetősége egy speciális zacskó vastag fólia forgácsokkal történő használata

A légzsírban

A légzsírban folyékony füstöléssel füstölhet halat.

Az összetevőkből 4 tetemre, sóra és 30 ml folyékony füstre lesz szükség.

Főzési eljárás:

  1. Vágja le a süllőt, mossa meg, szárítsa meg, dörzsölje meg sóval, tegye vákuumzacskóba, tartsa elnyomás alatt a hűtőszekrényben 3 napig.
  2. Vegye ki a zacskót, az egyik széléből metszést végezzen rajta, folyékony füstöt öntsön bele.
  3. Folytassa a pácolást további 2 órán át.
  4. Ezután tegye a tetemeket a hajszárító grilljére.
  5. Főzd a süllőt alacsony ventilátorsebesség mellett 30 percig. Dohányzási hőmérséklet - 65 fok.
  6. Ellenőrizze a tetemek készenlétét. Ha szükséges, hosszabbítsa meg az időt 5-10 perccel.

Hidegen füstölt tengeri sügér

A hideg füstölt tengeri sügér receptje összetettebb, mint a forró módszer. A HC előtt halakat szárazon sózhatjuk vagy sós lében tarthatjuk. A sózás, maga a dohányzási folyamat és a további szárítás hosszabb ideig tart, mint HA-val.

A száraz sózáshoz csak sóra van szükség.

Főzési eljárás:

  1. Az elkészített tetemeket minden oldalról sóval reszeljük le, tegyük egy edénybe, ismét öntsük.
  2. Hagyja 1 napig. Ezután fél órán át áztassa vízben.
  3. Pat szárítsa meg papírtörlővel, akassza fel egy füstölőbe egy ventilátor alatt. A tetemeket 1 órán át szárítják. Ezt követően folytatják a dohányzási folyamatot.
  4. Öntsön néhány gyümölcsforgácsot a füstgenerátorba. Tüzet rak.
  5. A tetemeket akassza fel a kamrába, hogy ne érjenek egymáshoz.
  6. Dohányozzon 8-10 órán át körülbelül 30 fokos hőmérsékleten. Minél kevesebbet nyissa ki a dohányzót.

A hideg füstölt sügérek húsa sűrűbb és zsírosabb

A nedves páchoz a következő összetevők szükségesek:

  • sügér - 1 kg;
  • víz - 1 l;
  • só - 6 evőkanál. csúszdával;
  • cukor - 1 teáskanál;
  • fekete bors - 5 db;
  • szegfűborsó - 5 db .;
  • koriander - 10 szem;
  • mustármag - 1 teáskanál;
  • kardamom - 2 db .;
  • szegfűszeg - 2 db .;
  • borókabogyó - 4 db.

Tanács! Hideg dohányzáshoz csak száraz faforgácsot szabad használni, hogy a hal ne sötétedjen és ne legyen íze fanyar.

Főzési eljárás:

  1. Tegye az összes fűszert vízbe, tegye fel tűzre, forralja fel. Főzzük körülbelül 5-7 percig, majd hűtsük le.
  2. Készítse elő a süllőt, öntsön hideg pácot, hagyja egy napig.
  3. Másnap öblítse le és szárítsa meg papírtörlővel.
  4. Helyezze a távtartókat a hasba, tegye száradásra 8 órán át.
  5. Ha a fűrészpor nedves, akkor a sütőben meg kell szárítani, 60 fokos hőmérsékletre melegítve.
  6. Öntsön faforgácsot a füstgenerátorba, és töltse fel a térfogat felét.
  7. A tetemeket akassza fel akasztókra, vagy helyezze a rácsra. Szerelje be a füstgenerátort, csatlakoztassa a kompresszort, gyújtsa fel a fűrészport.
  8. Dohányozzon 25 fokon 12 órán át.
  9. Dohányzás után akassza fel a halakat 2 napra száradni.

Mennyi ideig tart a tengeri sügér elszívása

2 órán át forró füstölőkamrában kell füstölni a tengeri sügért.

A hideg dohányzás sokkal tovább fog tartani - körülbelül 12 órát.

Tárolási szabályok

A házilag elkészített HA tengeri sügér 3-5 napig tárolható hűtőszekrényben. Műanyag csomagolásba, majd pergamenbe kell csomagolni.

A HC termék hűtőszekrényben legfeljebb 14 napig tárolható. A vákuumcsomagolás segít meghosszabbítani az időszakot 3 hónapra.

Következtetés

A forrón füstölt tengeri sügért otthon nagyon könnyű főzni, a legfontosabb az, hogy kiváló minőségű halakat találjon. A hideg feldolgozás szempontjából fontos, hogy legyen jó dohányzó, és a dohányzást megelőzően megfelelően pácolja vagy pácolja a tetemeket, valamint legyen türelmes.


Nézd meg a videót: Szalonna adalékok nélkül, füstölve mint régen. (Október 2021).